L'Echalote dans la cuisine

Emincée, elle apporte du caractère à une salade ou une crudité. On la marie plus spontanément à une vinaigrette classique. Mais elle accompagne l'huile d'olive avec autant de conviction qu'une gousse d'ail. En compote, elle apporte de la douceur à une terrine de volaille ou de lapin. Elle relève muliples sauces diverses et variées. Sur les poissons et les viandes grillées ou poêlées, tombée dans l'huile d'olive ou confite au vin rouge, elle est la reine des condiments. Dans la cocotte, aux cotés d'un lapin, d'un poulet, d'un carré de veau, d'un filet mignon de porc ou d'un navarin d'agneau, féminine et élégante, l'échalote décroche souvent le premier ou le second rôle dasn le festival des parfums et des saveurs. Confite ou en chips, elle joue sans complexe le partenaire principal d'une viande ou d'un poisson rôti. Enfin, en confiture ou en chutney, elle s'invite même au dessert!




Comment choisir les échalotes?
- La silhouette d'une échalote est asymétrique. Sa taille n'excède pas 55mm. De forme plus ou moins allongée, de couleur plutôt cuivré, vendue en tresse ou en filet, l'échalote doit être ferme et parée de "tuniques" sèches et brillantes.


- Une petite cicatrice à la base du bulbe marque d'endroit où l'échalote était attachée à la touffe. Si vous ne sentez aucune aspérité, vous êtes en présence d'un oignon!
 

- La tranche d'une échalote doit comporter plusieurs bourgeons. Si la coupe se présente comme une seule série de tuniques concentriques, vous avez, encore une fois, à faire à un oignon!
 


Comment éplucher les échalotes?
Enlever les deux premières tuniques de l'échalote et coupez la cicatrice.

 


Comment conserver les échalotes?
Telles quelles, les échalotes se conservent à l'abri de l'humidité et de la lumière, dans une atmosphère relativement fraîche. Une fois épluchées, elles peuvent rester trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique.


Comment confire les échalotes?
Dans une casserole, disposer les échalotes épluchées entières, couvertes à moitié par le vin ou le jus de fruit de votre choix, avec deux noisettes de beurre. Les faire confire pendant environ 20 minutes.

 


Comment cuire en chemise les échalotes?
Il est possible de faire cuire les échalotes sans les éplucher, ce qu'on appelle "en chemise". Huilez-les légèrement, enveloppez-les dans une papillote de feuille d'aluminium et laissez-les cuire une heure, à four moyen. Une fois cuites, pincez une extrémité du bulbe, celui-ci s'extirpera facilement de ses tuniques.


Comment caraméliser les échalotes?
Emincer les échalotes dans le sens de la longueur. Les faire fondres doucement dans du beurre pendant 3-4 minutes, cocotte couverte, sans laisser colorer. Ajouter une cuillère à soupe de miel et monter en température. Quand le miel commence à cuire, baisser à nouveau.

 

Comment faire les échalotes en confiture?
Faire fondre les échalotes avec un peu d'huile et de beurre. Ajouter 4-5 cuillères de sucre et un petit verre de grenadine pour colorer. Saler légèrement et laisser mijoter 3/4 d'heure pour faire dorer les échalotes.









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